Côme de Cherisey : „Borim se za popularnu gastronomiju“



Vlasnik vodiča i predsjednik Uprave Gault&Millau, Côme de Cherisey, istodobno strog i hedonist, dugo je promatrao navike Francuza za stolom kako bi išao ukorak s vremenom i žuti vodič uveo u 21. stoljeće. On pak samoga sebe smatra zastupnikom „pravedne kritike“ i etičnosti. Donosimo intervju koji je dao za  časopis Le Figaro.


U čemu je izdanje za 2018. drugačije ?

Nije drugačije, ono predstavlja nastavak jer otkrivanje se nalazi u našem DNA-u. Ove godine imamo 750 noviteta, od kojih su polovica mladi kuhari. Međutim, zatvorilo se 800 od 6500 restorana iz naše baze. Gospodarska kriza i teroristički napadi učinili su svoje, ali i samo je zanimanje postalo zahtjevnije. Primijetili smo da nestaju razlike u pristupu starijih i mladih kuhara. Jako me veseli što su chefovi počeli koristiti proizvode lokalnih proizvođača, a tu profitiraju svi poljoprivredni  krajevi i njihova lokalna proizvodnja. To je izuzetna poruka nade.

Na čemu najviše radite otkako ste prije godinu i pol otkupili tvrtku ?

Na dubokom restrukturiranju kako bismo se, umjesto tradicionalnog modela izdavaštva, gdje je forma vodiča potpuno podbacila, usmjerili na razvoj gurmanskog branda u Francuskoj i na međunarodnoj razini.  Ono što je prije pet ili šest godina predstavljalo  80% prometa sada čini samo 5%. Nestali su gotovo svi gastronomski vodiči, ali ostala su dva velikana: Michelin i Gault & Millau, koji uživaju međunarodnu reputaciju. Naš cilj nije da nekoga uništimo, nego da preporučimo naše favorite.  Nije važna ocjena, restoran može biti ocijenjen s 11/20 (ocjenjuje se od 0/20 do 20/20) kao i s 19,5/20. Jednostavno, radi se o različitim iskustvima. Možete se odlično provesti u restoranu koji je ocijenjen s 11/20.

U glavi čitatelja 11 je ipak manje dobro od 14?

Zato sam promijenio našu tablicu ocjenjivanja. Za nas, ono što je u tanjuru predstavlja samo 70% ocjene. Gosti čine promjenu. To potvrđuju i naši ocjenjivači, „obični ljudi“ koji u stvarnim uvjetima kušaju jela. Gostima je mnogo toga važno, od ugođaja, ljubazne posluge, slijeda posluživanja do glazbe, mirisa... Sve to čini dio „pravednog ocjenjivanja“ na kojem su inzistirali  Henri Gault i Christian Millau. Ne želim upasti u zamku elitizma i kuhinje koja je dostupna samo odabranima. Zanima me koncept dobrog jedenja. Ja uvijek kažem da se borim za „popularnu gastronomiju“ jer gastronomija je riječ koja isključuje, dok popularna gastronomija znači da svi mogu dobro jesti.

Gdje se vi nalazite u odnosu na Michelin ?  

Dopunjujemo se.  Ponosan sam što postoje dva mjerodavna francuska vodiča u svijetu. Budući da smo mali, možemo pruzeti rizik otkrivanja restorana, a Michelin ih proslavljuje. Svi kuhari na početku karijere sanjaju o zvjezdicama, ali znaju i to da je Gault & Millau onaj koji će ih otkriti i dovesti do njih.

Koja su vaša očekivanja od digitalnog izdanja ?

Imamo univerzalnu besplatnu aplikaciju za sve zemlje u kojima smo prisutni. To je važno jer u međunarodnoj ponudi danas postoje isključivo besplatni portali ili naša univerzalna aplikacija, koja je isto tako besplatna i nudi naš odabir. Dakle, najvažnije je izabrati na toj razini.

Ne nanosite li samima sebi štetu u odnosu na vodič u papirnatom izdanju ?

Vodič u papirnatom izdanju predstavlja manje od 5% prometa Gaulta & Millaua, on je postao sredstvo  komunikacije. U svim zemljama objavljuje se vodič u papirnatom izdanju kao potpora brandu.

Odakle vam onda dolaze sredstva ?

Od velikih sponzora iz Food&Beverage sektora: prehrambeni proizvodi, pića, kava, čokolada...od kvalitetnih partnera koji su većinom obiteljska poduzeća i/ili francuska. Mi ne tražimo od restorana da nam plaćaju i možemo reći da smo potpuno objektivni i etični.