Popara kontra bouillabaisse

Chef Toni Miloš kuhao u ekskluzivnom restoranu Alcyone u Marseilleu



Iako je bouillabaisse zaštitni znak gastronomije njihova grada, gosti prestižnog restorana Alcyone Hotela InterContinental u Marseilleu, uživali su protekle subote u dalmatinskoj ribljoj „popari“ koju im je, na ekskluzivnoj mediteranskoj večeri, pripremio mladi hrvatski chef Toni Miloš. Chef kuhinje restorana Martinis-Marchi, s otoka Šolte, gostovao je proteklog vikenda kod slavnog francuskog chefa Lionela Levyja okrunjenog jednom Michelinovom zvjezdicom i nositeljem 3 kape Gault&Millau.
Inače, inovativni milkshake od bouillabaissea je potpisno jelo chefa Levyja zbog kojega svjetski ljubitelji mediteranske hrane dolaze u Alcyone.

Ideja četveroručne večere rodila se lani u Splitu, kad je francuski chef imao priliku kušati specijalitete mladoga kolege, te je pozvao Tonija u goste. Dva su chefa zajednički pripremila večeru. Lionel Levy  koji se posvetio početnim zalogajčićima, tzv. amuse-bouche, a za predjelo je servirao carpaccio od Jakobovih kapica s tartufom, prepustio je svom gostu vodeću ulogu, te je Toni Miloš bio zadužen za dva glavna slijeda i desert. Hrvatski se chef odlučio za riblju poparu i svinjsku potrbušinu s varijacijom kupusa. Jednostavnost ribljeg jela, a istodobno bogatstvo mediteranskih okusa i mirisa, oduševilo je zahtjevnu publiku restorana Alcyone. Da doživljaj bude cjelovit, chef Toni je poparu od brancina i orade začinio sa šoltanskim maslinovim uljem koje je donio sa sobom. Potom je gostima ponudio slasnu, fino pečenu svinjsku potrbušinu, a uz nju kremu od bijelog i zelenog kupusa, te coulis od crvenog kupusa. Prisutne dame posebno su uživale u čokoladnom desertu, a iznenađenje je bio prateći sladoled od mediteranskih trava: peršina, korijandera, kopra i mente.
Prilikom večere poslužena su i hrvatska vina: Malvazija Kabola i Graševina Mitrovac od Krauthakera, te uz desert izborna berba prosušenih bobica od Krauthakera. 

Promocija hrvatske gastronomije, u organizaciji Gault&Millau Croatia, nastavila se na Salonu Food in Sud, jednoj od najuglednijih gastronomskih manifestacija u Francuskoj, posvećenoj mediteranskim proizvodima, vinima, te opremi za ugostiteljstvo i hotelijerstvo. Food in Sud se svake dvije godine održava u Marseilleu, a jedinstvena je prigoda za okupljanje i razmjenu iskustva vrhunskih mediteranskih chefova koji predstavljaju jela svojih nacionalnih kuhinja. U društvu velikana gastronomije poput Elene Arzak i Regisa Marcona, hrvatski chef Toni Miloš ovoga je puta svoju poparu predstavio široj publici i još jednom zaradio velike pohvale.