"Nagrađene su godine moga rada"

S francuskim chefom godine Jeanom Sulpiceom razgovarao je Romain Jubert

Gault&Millau France


Gault&Millau France

Što za vas znači titula "chefa godine"?

Mnogo emocija. Svi mi koji se bavimo ovim poslom cool smo i izdržljivi, ali unutra sam plakao od sreće. Jako me raduje što sam uspio dostići ovu prekretnicu. Nikada nisam mislio da ću osvojiti ovu nagradu. Nagrađene su godine moga rada. Svi sanjamo da ćemo jednoga dana to dostići. Vodič Gault&Millau jedan je od najpoznatijih u svijetu. Kada sam 2004. prvi put ugledao svoje ime u vodiču, nisam mogao vjerovati. Nakon što sam izabran za „Chefa sutrašnjice“, zatim za „Najboljeg chefa regije Rhône-Alpes“, stvarno je čarobno biti proglašen „Chefom godine“. To me stavlja u rang Marca Veyrata, Alaina Chapela, braće Troisgros, Robuchona, Bernarda Loiseaua... 

Ova nagrada stigla je u pravo vrijeme jer ste tek nedavno preuzeli restoran Auberge du Père Bise...

Da. Vrlo je ohrabrujuće što sam dobio podršku upravo u ovom trenutku. Prošlo je tek šest mjeseci otkako smo preuzeli restoran. To će privući pozornost na ono što moja žena Magali i ja radimo. Činjenicu da je Gault&Millau vjerovao u mene zauvijek ću nositi u svom srcu. Znate, preuzeo sam ozbiljne obveze. Puno sam riskirao dolaskom u Talloires. I danas sam nagrađen. To nam svima daje još više snage. To motivira ekipu. To omogućuje da restoran bude poznat široj publici. Svi gurmani koji slijede vodič Gault&Millau htjet će doći i izraziti svoje mišljenje. Ovaj vodič promovira chefove koji riskiraju i pokušavaju se istaknuti. To je veliko ohrabrenje. 

Na što ste najviše ponosni?

Na činjenicu da sam uspio steći reputaciju jedne od najboljih gastronomskih destinacija. Nitko iz moje obitelji ne bavi se ovim poslom. Iskustvo koje sam stekao u Val Thorensu i kvaliteta rada koju sam tamo uspostavio uvjerile su banke da me podrže u mojem projektu i mnoge ljude da mi se pridruže kako bi to omogućile. I danas znam uvjeriti ekipu da me slijedi i razvija se. Malo je chefova iz moje generacije koji imaju priliku voditi veliki restoran. A moj zadatak je da to i održavam. Vrlo je teško upravljati poduzećem ove veličine u Francuskoj. Za mene je francuska umjetnost spoj izuzetne lokacije i izuzetne kuhinje. 

Kako pronalazite inspiraciju?

Inspiracija mi dolazi prirodno, ideje dolaze same od sebe. To su ideje o kombiniranju namirnica i stvarima koje želim isprobati. Ovo je zanimanje za znatiželjne. I za one koje može oduševiti nešto jednostavno. Čija je kuhinja najbolja po mojem mišljenju? Moje majke i moje bake. Zašto su njihova jela bila tako dobra? Jer su bila pripremljena nesebično i s ljubavlju. Kuhanje je dio srca, tu mora biti emocija. Inspirira me i promatranje namirnice, kao i susreti s različitim ljudima. Na taj način napredujem. Moram se zabavljati dijeleći ideje s ljudima oko sebe. 

Koje je najdraže jelo vašeg djetinjstva?

Jedno od mnogih bila je kriška kruha prepečena na maslacu s poširanim jajem i špinatom na njoj. Vrlo jednostavno, ali odlično. 

Čemu učite svoje suradnike?

Usađujem im ono što me i samog potaknulo da rastem kao čovjek i kao chef. Razvijamo se i sazrijevamo upoznavajući različite ljude. Kao na primjer ribara kojeg smo sreli maloprije. Ako je proizvod dobar, to je zato što proizvođač ima svoje stroge zahtjeve koje mora podijeliti sa svojom ekipom.