Inicijativa Chef kuha doma - Pašticada od telećih rebara by chef Hrvoje Zirojević

Hrvoje Zirojević, chef godine 2019. prema izboru Gault&Millau Croatia, donosi vam recept za pašticadu od telećih rebara i roladicu od krumpirovog tijesta povodom inicijative "Chef kuha doma". 

Pašticada od telećih rebara 

Sastojci za 4 osobe:

700 g telećih rebara 
80 g pancete
20 g pršuta
70 g maslaca
50 g svinjske masti
30 ml maslinovog ulja
2 jaja (žumanjak)
40 g glatkog brašna
60 g oštrog brašna
40 g koncentrata rajčice
0.10 l prošeka
0.05 l crvenog vina
0.10 l vinskog octa
200 g luka
40 g mladog luka
200 g krumpira
80 g korijena celera
10 g koromača
20 g peršina
50 g mrkve
100 g boba
20 g krušnih mrvica
1 lovorov list
4 klinčića
2 g muškatnog oraščića
5 g papra u zrnu

Postupak:

1. Teleća rebra mariniramo u marinadi (vinski ocat i voda) s korjenastim povrćem. Vinski ocat za marinadu bi trebao zauzimati oko 20% ukupne tekućine (ovisi o jačini vinskog octa).

2. Meso mariniramo 4 sata, zatim izvadimo meso i dobro ga posušimo.

3. U lonac stavimo svinjsku mast i dodajemo malo kože od pancete ili od pršuta da dodatno aromatiziramo meso, potom na tome malo spečemo teleća rebra.

4. Kada se meso dobro speklo izvadimo ga iz lonca i držimo u posudi na toplome. Dodamo kockice korijena celera i dobro popržimo. Ubacimo korjenasto povrće i nastavimo dinstati. Nakon 15 minuta dodamo koncentrat od rajčice i nastavimo dinstati.

5. Kada je povrće omekšalo dodamo meso i sve promiješamo, zatim podlijemo prošekom i nastavimo kuhati. Sa strane imamo spreman teleći temeljac kojim podlijevamo pašticadu. Kuhamo oko sat i pol ili dva, odnosno dok meso ne omekša.

6. Kada je gotovo, meso izvadimo van, a u umak dodajemo škrobno brašno koje smo prethodno pomiješali s toplom vodom, time se povezuje povrće i tekućina u jedan umak. Umjesto toga se mogu dodati krušne mrvice.

7. Umak protisnemo kako bi bio gladak, a može ga se i još jednom protisnuti kroz sito. Dodamo meso koje smo prethodno narezali na komade željene veličine te ga stavimo kuhati na laganu vatru još 15 minuta i potom serviramo.

Roladica od krumpirovog tijesta

1. Krumpir u kori kuhamo u posoljenoj vodi. Nakon što se krumpir skuha protisnemo ga kroz sito. Dodamo žumanjke, maslac, glatko i oštro brašno te malo muškatnog oraščića. Sve umjesimo kako bismo dobili kompaktnu smjesu.

2. U posudu u koju smo stavili maslac dodamo sitno nasjeckani luk, pancetu ili pršut, luk i peršin. Dobro to podinstamo, a na samom kraju dodamo krušne mrvice da se malo sprže i izvuku suvišnu masnoću.

3. Od krumpirovog tijesta formiramo mali oblik pravokutnika te na njega položimo nadjev. Zarolamo u roladicu, koju potom obložimo prijanjajućom i aluminijskom folijom te stavimo kuhati 20-25 minuta.

4. Prije samog serviranja, roladicu malo spečemo na maslacu.

5. Bob kratko blanširamo u kipućoj vodi 2-3 minute. Procijedimo i stavimo u posudu s hladnom vodom. Ogulimo opnu boba i stavimo ga u malu posudu, u koju smo dodali malo maslinovog ulja, češnjaka i koromača. Kratko dinstamo, zatim začinimo soli i paprom te serviramo.

Videorecept možete pogledati na ovom linku: https://www.facebook.com/chefkuhadoma/videos/788597691548638/

Dobar tek!