Štruklima oko svijeta

“Ručno rađene, u pećnici zapečene, i zauvijek dio naše priče”.

Nije to samo još jedan reklamni slogan, iza ovih riječi stoji više od pola stoljeća tradicije, a u ovu priču o jednom jelu, za koje je teško reći da li je predjelo, glavno jelo ili desert - utkano je i više od tri desetljeća osobnog angažmana.

Naime, čuveni štrukli u hotelu Esplanade poslužuju se kontinuirano od 1951., a Mirjana Špoljar ih izrađuje već trideset godina, otkako je kao sedamnaestogodišnja naučnica slastičarstva došla u ovaj elitni zagrebački hotel na praksu.

“Bila sam na proslavi 70. obljetnice Esplanade i evo me tu, na 100. - govori mi dok u slastičarskom dijelu kuhinje užurbano u velikoj posudi priprema namirnice za nadjev. Tijesto je umijesila dan ranije, da dobro odleži, da se u glatkoj smjesi povežu brašno, jaje, ulje, voda i sol. Čudesnom vještinom razvući će ga kasnije, na radnoj plohi veličine 3 x 2 metra, prekrivenoj snježno bijelim stolnjakom. U velikoj posudi izmiješala jednostavan nadjev - svježi Dukatov Zagrebački sir, jaja i sol.

S pladnja na kojem su dva nauljena komada tijesta debljine oko 3 cm, podiže prvi i stavlja ga na brašnom posutu radnu plohu. Potom ga kreće razvlačiti sa svih strana, pažljivo da ne pukne niti jedan komadić u tom platnu od tijesta. Kad se s jednim krajem tijesta približi rubu radnog stola, žustro prelazi na njegovu drugu stranu i ponavlja pokrete. Istovremeno je brza i energična, blaga i pažljiva prema svom djelu, onako kako to znaju samo iskusni majstori, strastveno predani svom pozivu. Za Mirjanu Špoljar to je rutina, postupak koji gotovo svakodnevno ponavlja na radnom mjestu pastry chefice Esplanadine kuhinje, pa ipak - uvijek je izazov.

Suze u kuhinji

Usput se i šali: “Sad vidite zašto ovo ne mogu raditi slastičari niskog rasta: zato što ne mogu doseći do sredine stola!” Da bi ga dobro razvukla, stalno podvlači ruku pod lelujavu masu i tako mic po mic dok se cijela radna ploha ne prekrije dva milimetra tankim tijestom. Stvarno izgleda poput finog platna!

“Ovaj je dio jako važan da bi tijesto bilo tanko: ako ga u početku ne izvučete, kasnije ga ne možete popraviti. Imala sam 17 godina kad sam prvi put pokušala razvući tijesto. Plakala sam i ponavljala: ja to nikad neću naučiti!” - prisjeća se početaka nakon završenog slastičarskog smjera u Srednjoj ugostiteljsko - hotelijerskoj školi u Zagrebu. No iskusni hotelski slastičar pred mirovinom, u njoj je prepoznao potencijal i nije joj dopustio da odustane. Usavršila je razne tehnike izrade kolača, učeći slastičarstvo proputovala je svijet od Šangaja, Pariza, Londona, Miamija, Istanbula, Budimpešte, Singapura, Vijetnama pa do Dubaija. Naučila je sjajno pripremati francuske, talijanske i egzotične slastice, postala trostruka prvakinja države u slastičarstvu, no od štrukli nije mogla pobjeći.

“Kad sam došla na natjecanje u Tokyo, dali su mi radni stolić veličine noćnog ormarića. Pa sam morala složiti deset tih malih ormarića da dobijem radnu plohu za razvlačenje tijesta “ - priča nam anegdote koje su je pratile.

Uzima potom zdjelu punu kremastog sira i priručnom lopaticom zagrabi u nju jednake količine i raspoređuje ih po tijestu uz rub dvije duže strane. Nožem za razmazivanje nadjeva razvlači sir po tijestu, poravnava debljinu namaza sve dok ne postigne sklad, s jedne i druge strane širine od četrdesetak centimetara.

“Ponosni smo što u Esplanadi baš uvijek ručno izrađujemo štrukle. Uvjerili ste se i sami koliko je to dugotrajan proces, koliko je važno da se tijesto odmori, da je sir uvijek isto ocijeđen, da ima istu vlažnost i kvalitetu. Otkad radim u hotelu Esplanade uvijek koristimo Zagrebački sir - što je izuzetno važno za cijeli proces, a i za rezultat “ - otkriva Mirjana Špoljar.

Nakon što je razvukla sir, po sredini prereže tijesto da ga može zarolati u dvije dugačke štruce. Prije toga uklanja višak tijesta koje visi sa strane, rutinskim ga pokretima namotava oko zapešća, oblikuje ga u kuglu te ga odloži sa strane. Koristit će ga za savijaču ili za kakav drugi kolač.

Od pučkog jela do fine dininga

“Nadam se da kamera prepoznaje s koliko ljubavi ovo radim” - govori Mirjana dok se približavamo velikom finalu motanja štrukli. Podiže krajeve stolnjaka, lagano ih rola, a kremasti sir nestaje umotan u tankim slojevima tijesta. Štruca sada izgleda poput dugačke zmije na stolu. Isti postupak ponavlja s drugom stranom tijesta i nadjevom od sira pa kad uz rub stola formira dvije štruce duljine od tri i pol metra, uzima u ruke novi alat. Štrukle reže stijenkom porculanskog tanjurića, s kobaltnim rubom i logotipom Esplanade, kakvi su davno bili dio hotelskog inventara.

“To je tanjurić s pričom: dočekao me kada sam prije 31 godinu došla u hotel Esplanade. Iz tanjura sa zlatnim kobaltnim rubom jeli su gosti velikani: kraljevi, državnici, svjetske zvijezde. Kada je hotel mijenjao tanjure, ovaj sam zadržala za rezanje štrukli i od njega se ne odvajam. Za mene ima posebno značenje, nosim ga kamo god putujem i radim štrukle” - govori rođena Zagrepčanka, koja je prije dvadeset godina postala šefica slastičarne Hotela Esplanade.

Izrezane štrukle slaže u protvan od inoxa s rupičastim dnom, da ih prije pečenja lagano kuhaju na pari. Za velike fešte - kakva je bila proslava 100. obljetnice Esplanade - zapeku ih u protvanu. U restoranima hotela, poslužuju ih u keramičkoj zdjelici, a porcija sadrži 2 komada. Da bi štrukli bili sočni, preliju ih mješavinom Dukatovog vrhnja za šlag i vrhnja za kuhanje, a kada gornja strana u pećnici poprimi zlatno smeđu boju - spremni su za jelo. Izvana nekome možda izgledaju poput bureka - kako je rekao jedan uvaženi državnik kad ih je gladan naručio u ponoć. No kad ih razrežete i prvi zalogaj podignete vilicom, na njoj se ukaže vruća kremasta tekstura vučenog tijesta i finog sira. Dok čekate da se malko ohladi taj prvi zalogaj, nosnice vam ispuni miris djetinjstva, topline doma i bakine kuhinje, zaboravljeni okus pravog sira, bez kojeg nema ni ukusne sirnice ni pite, a ni pravih štrukli.

Tone sira u kilometrima tijesta

Među brojnim tradicionalnim jelima hrvatske gastronomije, Esplanadini štrukli zauzimaju posebno mjesto. Oni su sinonim vrhunske kvalitete, pučkog tradicionalnog jela uzdignutog do razine fine dininga, jednostavnosti kao najvećeg umijeća i autentičnosti koja proizlazi iz uvijek iste recepture, ručnog rada s nekoliko svježih sastojaka i već trideset godina - Dukatovog Zagrebačkog sira.

A dileme - da li su štrukli predjelo, glavno jelo ili desert - zapravo nema. Jer mogu biti sve to po potrebi, ovisno o prigodi, dodatku soli ili šećera. Slasni i ukusni, već više od pola stoljeća na jelovniku su hotela, u njima uživaju kraljevi, glazbene, filmske i sportske zvijezde, turisti iz cijelog svijeta te domaći gosti. Štrukli su neizostavna delicija na svim proslavama pa su tako među prvima nestali i s izuzetno bogate trpeze na veličanstvenom obilježavanju 100. obljetnice hotela Esplanade. Mirjana Špoljar i njezin slastičarski tim ponekad ih dnevno izrade i do 1.200 komada. Nemoguće je pobrojati koliko je kilometara tijesta razvukla u životu, davno je prestala plakati zbog rupa u tijestu i sada svoje znanje prenosi novim generacijama slastičara koje rone suze dok rade svoje prve štrukle. “Možeš ti to, nemoj odustati, ovo jelo to zaslužuje - govorim im ono što su stariji kolege govorili meni. A uvijek se sjetim tatinih riječi kojima me ohrabrivao kad god mi je bilo teško: uči i čuvaj ovaj posao jer ti može donijeti puno zadovoljstva, a sve što radiš, radi vrhunski!”