Božićna purica

Silvan Durrer, chef restorana Jack’s Brasserie u sklopu Hotel Schweizerhof Bern, ovjenčan s dvije Gault&Millau toke, otkriva svoj recept za tradicionalnu božićnu pečenku.

Sastojci

1 purica (3-4 kg)

Ulje kikirikija

Rasol

5 l vode

5 dl bijelog vina

400 g soli

6 listova lovora

10 g sjemenki korijandera

3 g borovice

15 g crnog papra u zrnu

5 g sjemenki komorača

10 g sjemenki gorušice

4 ljutike

6 češanja češnjaka

10 g svježeg timijana

Nadjev

300 g bijelog kruha za tostiranje

100 g maslaca

300 g kestena

150 g listova celera

4 nasjeckane ljutike

10 g nasjeckanog peršina

2 dl pilećeg temeljca

2 jaja

Priprema

1. Za marinadu; 1 litru vode pustiti da zavrije, posoliti, ugasiti vatru i dodati ostale sastojke, uključujući i preostale 4 litre vode.

2. Pažljivo oprati puricu izvana i iznutra hladnom vodom. Uzeti veliku posudu u koju se stavi vrećica. Puricu staviti u vrećicu i preliti marinadom. Hermetički zatvoriti vrećicu i ostaviti puricu da stoji na hladnom 24 sata.

3. Izvaditi puricu iz marinade i pustiti da se osuši.

4. Narezati kruh na komadiće veličine otprilike 1 cm. Rastopiti maslac u tavi i na njemu pirjati nasjeckanu ljutiku. Dodati kestene i kratko ih popirjati. Zatim ih lagano zgnječiti i usitniti, izvaditi sve iz tave i dodati ostale sastojke (celer, peršin, temeljac i jaja). Sve dobro pomiješati rukama. Nadjev se također može napraviti odvojeno u pećnici u posudi za gratiniranje, na 180°C oko 30 minuta.

5. Zagrijati pećnicu na 180°C. Napuniti puricu nadjevom, zatvoriti je, premazati uljem i staviti u pećnicu. Neka se peče 15 minuta na 180°C, zatim smanjiti temperaturu na 160°C i pustiti da se peče do kraja na istoj temperaturi. Svakih 20 minuta zaliti puricu sokom od pečenja.

6. Ako vaša pećnica ima otvor za izlaz zraka, zatvorite ga i otvorite tijekom posljednjih 15 minuta pečenja. Vrijeme pečenja ovisi o veličini purice, otprilike 45 minuta po kili.