Chef Hrvoje Kroflin iz zagrebačkog restorana Mano2 priprema vrlo egzotične fermentirane namirnice

Zdravo, egzotično, intenzivno... to su pridjevi kojima se mogu opisati fermentirane namirnice koje nastaju u restoranu Mano2, a čijem se je usavršavanju s puno ljubavi i pažnje posvetio chef Hrvoje Kroflin. Chef Kroflin sa svojim kulinarskim timom fermentira razne amino paste, poput miso, intenzivne paste podrijetlom iz Japana koja zahtijeva dugu fermentaciju, a često se koristi kao začin, baza za juhe, ali i u marinadama. U Kroflinovoj maloj radioni fermenata pripremaju razne verzije miso paste koje koriste u raznim jelima, od slanih pa do onih slađih, što jelima pridaje specifičnu aromu i omogućuje rapsodiju okusa. 

Proizvodnja miso fermentirane paste može trajati mjesecima, pa i godinama, a nastaje tako da se ječam ili riža miješa kulturom “koji” tj. plijesni Aspergillus oryzae. Zahvaljujući Kroflinovoj posvećenosti fermentiranju zanimljivih namirnica, u restoranu ne rade samo jednu verziju miso paste, već eksperimentiraju s raznim sastojcima koje nabavljaju na poznatim zagrebačkim tržnicama. Dosad su napravili miso od maka, bučinih sjemenki i sourdough kruha, a miso od kestena je novitet kojim su dobili peti okus, takozvani umami.

Fermentacija namirnica zahtjevan je proces i iziskuje mnogo pažnje i strpljivosti, ali rezultat su posebni dodaci hrani koje ne možete tako lako naći na policama dućana.