FABRICIO VEŽNAVER: Chef godine Gault&Millau Croatia 2021

Svaki posjet restoranu Pergola u Zambratiji kraj Savudrije jedinstveno je trosatno kulinarsko putovanje na kojem ćete u potpunosti osjetiti Istru. Fabricio Vežnaver (50), vlasnik i chef tog obiteljskog restorana lani je u izboru Gault&Millau Croatia proglašen chefom godine u Hrvatskoj.

- Što vam je Trofej chef godine donio u profesionalnom smislu?
Iako je prošla cijela godina, još uvijek sam iznanađen i počašćen. Prije dvije godine taj ugledni svjetski gastronomski vodič proglasio me chefom sutrašnjice, a titula Chefa godine, učinila me prepoznatljivijim na gastronomskoj sceni. Titulu chefa godine i četiri Gault&Millau toke za Pergolu važno su i veliko priznanje, što mi daje dodatnu motivaciju za nove izazove.

- Kako biste ocijenili prošlu godinu u gastronomiji?
Bila je to doista nepredvidiva godina. Pergolu smo otvorili tek u lipnju i odmah nas je dočekala sezona u punom jeku. Svaku je večer restoran bio pun, a taj se trend nastavlja i već smo sada bukirani dva, tri mjeseca unaprijed.

- Znači li to da je ljudima dosta korone i drugih strahova kojima smo izloženi?
Živimo u vrlo ćudljivim vremenima. Najprije nas je zadesila pandemija, a sada danima slušamo o strahotama u Ukrajini. Naravno da se ljudi boje, jedan strah zamijenio je drugi, ali unatoč tome nastoje pronaći vrijeme i mjesto za opuštanje. Žele se malo zabaviti i kušati nešto što će zadovoljiti njihove gurmanske strasti, a mi im to nastojimo omogućiti.

Ljiljana i Fabricio Vežnaver, i Ingrid Badurina Danielsson

- Kako se promijenio sastav gostiju u restoranu?
Kad sam ga otvarao, mnogi su me pitali kako mislim uspjeti u tom selu. Od početka sam govorio: “Ako uspijem da ljudi dođu u Zambratiju zbog mene, već sam na dobrom putu”. Ponosan sam da mnogi u malu Zambratiju danas doista dolaze zbog Pergole i gastrononskog doživljaja koji će pamtiti. Naši gosti su uglavnom Austrijanci i Slovenci, dolaze i Talijani te društva iz Švicarske i Francuske, znaju što žele i slijede svoju strast.

- Zašto često mijenjate jelovnik?
Mi smo mali, imamo tek četiri stola dovoljna za 12 do 14 gostiju, za koje se isključivo brinemo moja supruga Ljiljana i ja, a menije mijenjamo svaka dva mjeseca. Prilagođavamo se gostima, želimo im ponuditi drugačiji degustacijski menu od onog koji su kušali za svog posljednjeg posjeta Pergoli. Naš menu ovisi o ponudi namirnica, inspiraciji, pa čak i - klimatskim promjenama.

- Kako klima utječe na menu?
Prije je vrijedilo pravilo da se male orade love u listopadu, list u studenome, lignje u prosincu, velike orade u veljači… Sada se sve poremetilo pa ne samo da ne možeš računati na sezonu ulova, već ulova počesto i nema.

- Uz Pergolu je vezan i termin Food Design: što to točno znači?
Mom kumu se jako svidjelo kako prezentiramo naša jela - od izbora tanjura do slaganja boja. Tako smo nastavili razvijati priču koja podrazumijeva i estetski dojam. U meniju ne ponavljamo ni jednu namirnicu, a za svaki slijed koristimo drugačiji tanjur i pribor za jelo, da doživljaj bude još potpuniji.

- Na koji način okuse Istre ističete u svojim gastro kreacijama?
Tako što smo u stalnom kontaktu s malim i ekskluzivnim proizvođačima s ovog područja. Olakotna okolnost nam je što smo mali pa nam ne trebaju velike količine. Primjerice, koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje Mate proizvedeno u Zambratiji, kao i OmaJola’s ekstra djevčansko bio maslinovo ulje iz Savudrije, te eko pasiranu rajčicu od Chiavalona. Ribu nam donose ribari s kojima surađujemo već 20 godina. Zahvaljujući mom ocu koji obožava prirodu i rado se brine o vrtu, imamo svoje povrće: krumpir, rajčicu, patlidžane, tikvice, mediteranske začine. Čak i više nego nam je potrebno za restoran pa radimo i šalše.

- Kakvi su trendovi u kulinarstvu?
Čini mi se da su prošla vremena raznih pjena i pjenica. Ljudi sve više žele pojesti dobar komad ribe, ili pak krak hobornice, rižoto… U ugostiteljstvu sam od sedamneste godine, uspinjao sam se stepenicu po stepenicu, od konobara do kuhara, istraživao, svladavao nove tehnike, smišljao okuse. Nikad nisam obilazio fine dining restorane niti imao kuhare koji su se specijalizirali na takvim mjestima. Nikoga nisam oponašao već sam slijedio svoj instinkt i vodio se željom da svojim gostima ponudim domaća jela od vrhunskih namirnica na inovativan i zanimljiv način.

- Smatrate li da za to imate nepogrešiv dar?
Za uspjeh je potrebno nekoliko elemenata: talent, znanje, iskustvo, strast za ono što radiš te silna volja i trud, a u mom slučaju - i nos moje žene.

- Znači li to da je vaša zadnja:”Tako je, ženo”?
Lili je slastičarka i sljedbenica recepata, jer u slastičarstvu sve mora biti točno izvagano na gram, dok ja ne volim mjeriti, vagati, računati i počesto u toj svojoj imaginaciji previše poletim pa napravim i nešto čime sam oduševljen više od nje. No moje ushićenje ona vrlo brzo spusti na zemlju. Da, ponekad i ja pogriješim, ali tu je Lili koja me kao najbolji degustator vrati na pravi put.

- Gdje se vidite u budućnosti?
Svakako na istom mjestu, u restoranu izraslom na konobi koju je 1996. pokrenuo moj otac, a najveća mi je želja da i zadržim te četiri Gault&Millau kape koje doista doživljavam kao vrhunac karijere.

Razgovarala: Diana Šetka