Gault&Millau chefovi na festivalu Taste the Mediterranean

Kulinarska reprezentacija ovogodišnjeg izdanja festivala Taste the Mediterranean, koji se od 11. do 14. rujna prvi put održao u Malom Lošinju, na Kvarneru - Europskoj regiji gastronomije, bila je brojčano ista kao nogometna – i podjednako izdržljiva. Pripreme i izvedbe ekskluzivnih večera u vodećim lošinjskim restoranima trajale su dulje od utakmica svjetskog kupa, a domaći i strani chefovi u tri su festivalska dana pokazali veliko umijeće i predanost svome poslu. Potvrdili su da ih se s pravom svrstava u sam vrh svjetske gastronomije. Kuhalo se, kao i uvijek na TTM večerama, u paru: jedno jelo domaćin, drugo njegov gost, i tako u sljedovima. Festival je organiziran u suradnji s Turističkim zajednicama Kvarnera i grada Mali Lošinj, te s domaćinima festivala - Lošinj Hotels & Villas, u čija su tri prestižna restorana održane ekskluzivne večere.

Tako je Michael Gollenz, chef restorana Alfred Keller u Boutique hotelu Alhambra (4 toke Gault & Millau, 1Michelin*) i dobitnik G&M Croatia trofeja Veliki chef sutrašnjice 2022., ugostio talijanskog kolegu Raffaelea Rosa (iz restorana San Martino, Scorzè, Veneto, 1Michelin*). Na meniju su se izmjenjivala veganska i mesna jela obogaćena mediteranskim začinima, te neizostavni morski plodovi. Gollenz je, primjerice, pripremio svoj tatarski biftek od Angus govedine s morskim šparogama, kaparima, maslinama i pinjolima, a iskusni Ros tostirane Jakobove kapice s kremom od crnog češnjaka, ribljim fondanom i jeruzalemskim artičokama.

Od šafrana iz La Manche do janjećih kotleta

U restoranu Bava Innovation hotela Bellevue zajedno su kuhali Davor Fornažar, executive chef u lošinjskom Diana Steakhouse (2 toke Gault&Millau) i španjolska chefica Teresa Gutiérrez, iz restorana Azafrán u Villarrobledou, (Michelin Bib Gourmand, Nagrada za europsku baštinu JRE 2022). I dok je talentirana Španjolka na tanjuru spojila brancina s ovčjim sirom, ljetnim tartufima i šafranom iz rodne La Manche, domaćin je goste oduševio zapečenim janjećim kotletima s mediteranskim aromatičnim biljem i povrćem.

U Konobi Cigale u uvali Čikat chef Dinko Lekić (2 toke Gault&Millau) ugostio je slovenskog chefa Juru Tomiča (G&M Slovenia Trofej veliki chef budućnosti) iz Ošterije Debeluh, u Brežicama (4 toke Gault&Millau). Nadmetanje je završilo neriješeno jer gosti nisu mogli odlučiti je li im bolji Tomičev Rižoto koji nije riža, sa sipom, krumpirom i limunom ili pak morski pas s povrćem i bijelim vinom što ga je pripremio chef Lekić.

Međimurje na lošinjskoj rivi 

Gosti restorana Bocca Vera na lošinjskoj rivi uživali su u plodovima rada čak tri para ruku. Sve je počelo malim spektaklom koji je privukao i brojne šetače na rivi, kad je Ippei Uemura (G&M France Trofej mladi talent godine 2017) i vlasnik restorana Tabi u Marseillesu (3 toke Gault&Millau) prezentirao ikejime i filetiranje ribe tradicionalnim japanskim nožem.

Ekskluzivna večera počela je njegovim tartarom od tune na nakaochi način, a potom je uslijedio teriyaki od tune uz povrće sa žara i emulziju od kivija. Kontrirao mu je vlasnik Bocca Vere, Drago Rančić, koji je napravio mezzo brodetto od hobotnice na mantekiranoj palenti i morski tris - file Brancina al vapore, kremu od batata, umak od naranče, gratinirani jadranski škamp, jakobovu kapica na žaru i crumble od pršuta. A šećer na kraju bio je desert Amosa Novaka, chefa u međimurskom restoranu Terbotz i dobitnika Gault&Millau Croatia trofeja Mladi talent godine 2025. Amos je pripremio modernu verziju Međimurske gibanice, koja je za razliku od zasitnog tradicionalnog kolača - kremasta, lagana i prozračna. Večeru su zaokružili selekcija sireva President, te rajnski rizling vinarije Jakopić iz Štrigove.

Zdravka Grgić, chefica u Gastro pubu Deveron, ugostila je mladog kolegu Marca Danellija iz Palazzetto My Venice u Veneciji. Na toj se večeri Talijan, koji je pripremio tri jela – iskazao s hladnom juhom od rajčice sa stracciatellom od bufale, rižotom na buzaru od bakalara s prahom od Taggiasca maslina te sipicama s palentom od Biancoperla kukuruza, s umakom od crnih sipa i peršinom. Domaćica je, pak, pripremila filet od brancina na kremi od graška, uz to bisque od škampi s bobom na maslinovom ulju i začinskim travama, a njen je bio i desert – slasna torta od čokolade. Nakon svega gostima je poslužena i selekcija finih sireva Président.

Ženske priče i edukacija

Na festivalu je gostovala i Vesna Miletić (G&M Croatia Trofej chef tradicijske kuhinje 2019.) iz zagrebačkog restorana Tač (4 toke Gault&Millau), no ovaj put nije kuhala nego je najavila izlazak autobiografske knjige “Moj Tač”. Emotivnim govorom u restoranu Matsunoki hotela Bellevue, dirnula je okupljene kolege i predstavnike medija, a najavu njezine knjige pratila je i prezentacija vina dvaju vinarica. Nataša Puhelek iz vinarije Puhelek Purek - Sveti Ivan Zelina, u restoran Matsunoki hotela Bellevue donijela je voćnu aromu svog poznatog sauvignona i pjenušavi rosé Lady B, nazvan po gospođi Biserki, majci sestara Puhelek - Ivane i Nataše. Egle Katunar iz Kuće vina Ivan Katunar predstavila je Rožicu, prirodno pjenušavo ružičasto vino, te Kvarnero - vrhunsko poluslatko crveno, a o njihovim je vinima govorio Žarko Stilin, sommelier i direktor udruge Kvarner Wines.

Nagrađivani chefovi svoje su znanje i iskustvo podijelili s učenicima srednje ugostiteljske škole Ambroza Haračića, kojima su demonstrirali izradu svojih specijaliteta: tartar od tune, tjesteninu s pet vrsta rajčica, ricottom i bosiljkom, praline od lignji, dinju sa šafranom i Curado ovčjim sirom te međimurski specijalitet temfanog kunića. Chef Renato Kraljev - predstavnik Turističke zajednice Zadarske županije podučio ih je kako pripremiti filet brancina u škartocu, s povrćem. Sva pripremljena jela učenici su i pojeli, a premda ugođaj nije bio kao u fine dining restoranima, za mlade buduće kuhare bilo je to – nezaboravno iskustvo.

Foto: Ivan Brčić, Sandro Tariba