Master pizzaiolo Stefano Cossignani u Zagrebu

Sve tajne vrhunske pizze

Stefano Cossignani jedan je od najvećih međunarodnih pizza majstora. Ovlašteni je instruktor čuvene Scuola Italiana Pizzaioli, najstarije institucije te vrste u Italiji koja danas ima dvadesetak svojih škola diljem svijeta. Cossignani vodi Španjolsku školu pizze u Madridu, i brand ambasador je linije Galbani Professionale, a u Zagrebu će u Lesaffre Baking Centru održati ekskluzivan masterclass za pizzaiole vodećih pizzerija u Hrvatskoj. 

Odakle ste i kako ste postali pizzaiolo?
Talijan sam, rođen 1972. u Porto San Giorgio, ispred hrvatske obale, i radim u gastronomskom sektoru već više od 30 godina. Moja strast prema pizzi započela je u mladosti, dok sam učio zanat u tradicionalnim pizzerijama moje obitelji. S vremenom sam shvatio da se ne radi samo o kuhanju — već o proučavanju, eksperimentiranju i usavršavanju svakog detalja procesa: od tijesta do pečenja.

Kada ste se pridružili Scuola Italiana Pizzaioli?
Službeno sam se pridružio Scuola Italiana Pizzaioli prije više od 25 godina, prvo kao student, a zatim kao certificirani instruktor. Ponosan sam što sam dio najstarije institucije na svijetu posvećene profesionalnoj obuci za izradu pizza.

Danas ste glavni instruktor Španjolske škole pizze u Madridu, jedne od filijala Scuola Italiana Pizzaioli. Tko su polaznici?
Većina naših studenata su profesionalci iz HORECA sektora, poduzetnici koji planiraju otvoriti pizzerije i kuhari koji traže specijalizaciju za izradu autentične talijanske pizze. Također obučavamo pekare i hotelske kuhare koji u svoju ponudu žele uvrstiti pizzu.

"Pizzaiolo budućnosti mora biti stručnjak u izradi tijesta, gastronom u odabiru sastojaka i menadžer u vođenju i razvoju poslovanja." Možete li objasniti ovaj citat vaše škole?
U današnje vrijeme pizzaiolo ne može samo mijesiti i peći. Moraju razumjeti fermentaciju, odabrati kvalitetne sastojke, upravljati troškovima, voditi timove i stvoriti profitabilnu, prepoznatljivu ponudu. To je velika vještina, i strateška uloga u modernoj ponudi hrane.

Često govorite o gourmet pizzi. O čemu se radi?
Gourmet pizza kreativna je i tehnička evolucija tradicionalne pizze. Započinje savršeno izrađenom bazom — visoko hidratiziranim, dobro fermentiranim tijestom — i nadjevena je vrhunskim sastojcima, od kojih se mnogi dodaju sirovi ili nakon pečenja, s pažljivom prezentacijom i kulinarskom logikom. To je doživljaj, a ne samo jelo.

Koji su glavni sastojci dobre pizze?
Kvalitetno brašno, voda, sol, kvasac (ili kiselo tijesto), rajčica, fior di latte mozzarella, ekstra djevičansko maslinovo ulje i znanje. Pizza se možda čini jednostavnom, ali zahtijeva veliku tehničku vještinu. I naravno, odgovarajuća pećnica za savršeno pečenje.

Pizza Napoletana ili Pizza Romana? Ukratko, koja je razlika?
Pizza Napoletana ima viši rub, s mekom i elastičnom sredinom. Brzo se peče na vrlo visokim temperaturama. S druge strane, Pizza Romana je tanja, hrskavija i suša, s proširenijim tijestom i duljim vremenom pečenja. To su dva vrlo različita stila, svaki sa svojom pričom i s mnoštvom obožavatelja.

Koja je vaša uloga kao ambasadora marke Galbani Professionale?
Moja je uloga predstavljati robnu marku u profesionalnim okruženjima, predstavljati njezine proizvode tijekom obuka, događanja i sajmova te savjetovati druge stručnjake o tome kako izvući najviše od sastojaka poput Galbanijevog fior di lattea, gorgonzole ili ricotte u kontekstu prave kuhinje i pizzerije.

Kad već govorimo o kvaliteti sastojaka, koja je prednost korištenja mozzarelle fior di latte taglio Napoli? Kako se hladni naresci koriste za pizzu?
Mozzarella fior di latte taglio Napoli ima specifičan rez koji poboljšava topljenje i sprječava višak tekućine tijekom pečenja. Pruža mliječni okus, rastezljivost i savršenu teksturu. Nareske možete dodati prije ili poslije pečenja, ovisno o vrsti. Neke, poput ljute salame ili mortadele, dodaju se sirove nakon pečenja kako bi sačuvale punu aromu i okus.