Stefano Cossignani masterclass: Taglio Napoli za savršenu pizzu
Jedan od najvećih međunarodnih pizza majstora, certificirani instruktor institucije Scuola Italiana Pizzaioli i brend ambasador Galbani Professionale linije proizvoda, u organizaciji Galbanija i gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia, kolegama je otkrio tajne svog zanata i ispekao im vrhunske napolitanske pizze.
U nedavno otvorenom Lesaffre Baking Centru u Buzinu, u utorak 13. svibnja okupili su se pizzaiole iz Hrvatske. Njihovu je pažnju privukao iskusni talijanski pizza majstor Stefano Cossignani (53), koji u Madridu i Palma de Mallorcivodi Španjolsku školu pizze, jednu od dvadesetak podružnica čuvene Scuola Italiana Pizzaioli, najstarije institucije na svijetu posvećene profesionalnoj obuci za izradu pizza. Mladim kolegama nesebično je podijelio svoj recept za izradu savršenog tijesta za pizzu Napoletanu, kao i idealne omjere za optimizaciju troškova pri korištenju raznovrsnih nadjeva, s posebnim naglaskom na novitet - fiordilatte taglio Napoli. U Zagreb je Cossignani stigao na poziv Galbanija koji distribuira liniju vrhunskih talijanskih sireva Galbani Professionale za HoReCa kanal. Masterclass za pizza kuhare organizirali su Galbani i međunarodni gastronomski vodič Gault&Millau Croatia, u čije je novo izdanje uvršteno ukupno 430 restorana i pizzerija.
Stefano Cossignani, rodom iz mjesta Porto San Giorgio, zanat je učio u obiteljskoj pizzeriji, a prije gotovo 30 godina pridružio se školi, najprije kao student, a potom kao instruktor za profesionalce iz HoReCa sektora, poduzetnike koji žele otvoriti svoje pizzerije te za kuhare koji traže specijalizaciju za izradu autentične talijanske pizze. Osim toga sudjeluje i u obuci za pekare i hotelske kuhare koji u svoju ponudu žele uvrstiti pizzu, a sve to objedinjuje i kroz ulogu ambasadora marke Galbani Professionale. Tijekom obuka predstavlja njihove proizvode i savjetuje druge stručnjake kako u kontekstu kuhinje i pizze izvući najviše od kvalitetnih sastojaka poput fiordilatte Taglio Napoli, burrate, mozzarelle di bufala kao i hladnih narezaka - mortadele, šunke, pikantne kobasice i pršuta. S lakoćom je to demonstrirao i na masterclassu u moderno opremljenom Lesaffre Baking Centru, gdje su on i njegov asistent Stanislao Valente dan ranije zamijesili tijesto za pizze. Nakon 24 sata fermentacije tijesto je bilo spremno za razvlačenje, stavljanje raznovrsnih nadjeva i pečenje na temperaturi oko 500 stupnjeva.
“Glavni sastojci dobre pizze su kvalitetno brašno, voda, sol, kvasac (ili kiselo tijesto), rajčica, mozzarella fior di latte, ekstra djevičansko maslinovo ulje i znanje. Fiordilatte Taglio Napoli ima specifičan rez koji poboljšava topljenje, pruža mliječni okus, rastezljivost i savršenu teksturu. Pizza se možda čini jednostavnom, ali zahtijeva veliku tehničku vještinu. I naravno, potrebna je odgovarajuća pećnica za savršeno pečenje” - tajnu zanata ukrtko je sažeo pizza majstor Cossignani.
Mladi majstori iz hrvatskih pizzerija na masterclassu su imali priliku kušati pizze s mozzarellom Taglio Napoli, mortadelom, šunkom, pršutom i pikantnom kobasicom, a nakon praktičnog dijela masterclassa još su dugo razgovarali sa Stefanom Cossignanijem koji je s njima rado podijelio savjete iz svog bogatog profesionalnog iskustva.
“U današnje vrijeme pizzaiolo ne može samo mijesiti i peći. Mora razumjeti fermentaciju, odabrati kvalitetne sastojke, upravljati troškovima, voditi timove i stvoriti profitabilnu, prepoznatljivu ponudu. Za to je potrebna velika vještina, zapravo je to strateška uloga u modernoj ponudi hrane” - rekao je renomirani stručnjak.
Fotografije: Goran Jakuš za GM
